大阪｜京橋 ショットバーDEN〜隠れ家〜
OPEN20：00〜CLOSE25：00：年中無休
534-0024 大阪府大阪市都島区東野田町5-9-5 ダイナビル1F 090-3947-5512
●７席しかありませんので3名様以上でご来店の折はお電話いただけると助かります。
身がふっくらとして、ジューシーです。お出しする前に少し温めてお出ししています。
[ボイル]
水の状態から手羽先を入れ、７５℃まで温度を上げます。７５℃をキープしながら約１５分ほど温めます。
[準備その２]
塩、こしょう、ガーリック、ハーブなどで味付けをします。
食品保存袋などで１時間ほど寝かせます。
[燻しその１]
中華鍋にスモークチップを敷き、煙が出てきたら網を乗せ、手羽先を並べます。そのあと「弱火」で熱します。
[仕上げその１]
２０分間ほど燻したら美味しそうな色合いになってきます。でも、まだ少し薄い感じです。
ここで火を止め、このまま１０分間ほど鍋の中で寝かせます。
[完成]
取り出して、約１時間ほど煙臭さを飛ばします。
さらに味が馴染んで、燻香が鼻に抜けて美味しいです。
当店ではこのあと、真空パックして保存します。
[準備その１]
お湯から上げ、常温ぐらいまで冷まします。
[準備その３]
袋から取り出し、１時間ほど乾かします。
[燻しその２]
「弱火」にしたらフタをかぶせ、約２０分間燻します。フタは写真にあるような中が見えるようになっているものが良いと思います。熱を加えるとフタに水滴がつくので、たまにフタの裏側をティッシュやキッチンペーパーなどで水滴をふき取ってください。
[仕上げその２]
寝かせると色、味が落ち着き、馴染みます。
少し色付きが濃くなってきました。